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CREMA DI RAPA ROSSA CON LA PROPRIA ACQUA E BIGNÉ FARCITO CON SGOMBRO AFFUMICATO

Published on July 21, 2014 | In , , , | By |
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    • Prep Time
    • Minutes
    • Cook Time
    • Minutes
    • Yield
    • 6 porzioni

Procedimento

Per la crema 

  • Sbucciate le rape, tagliatele a cubetti e frullatele. Passate la massa in un colino e lasciate riposare per  un’ora.
  • Trascorso questo tempo noterete che il liquido trasparente si sarà separato dalla polpa frullata, mettetelo in un pentolino e conservate a parte. 
  • Scaldate il liquido e aggiungete il sale affinché si sciolga. Spegnete la fiamma e unite il limone.
  • Condite la massa compatta di rapa con olio, sale e pepe nero; scaldate a 50°C e conservate. 

Per la farcitura del bigné

  • Unite le patate, il brodo vegetale e lo sgombro; frullate il tutto e conservate separatamente.
  • Con l’aiuto di una sacca da pasticcere senza punta, farcite il bigné.

Per l’assemblaggio 

  • Adagiate nel piatto fondo un mestolo di crema di rapa compatta a 50°C, versate la sua acqua sapida di fianco alla crema in modo da evitare l’unione con la crema. Infine posizionate il bigné farcito al centro e servire.

 

Photo: Marta Colli - http://www.martacolli.com/

Ingredients

  • 1 kg di rape rosse cotte al vapore sotto vuoto
  • 70 ml di olio Evo
  • 5 g di sale fino di Sicilia
  • 15 ml di succo di limone
  • 6 bignè del diametro di 2 cm
  • 250 g di sgombro affumicato e conservato sotto vuoto
  • 100 g di patate bollite
  • 50 ml di brodo vegetale
  • Sale
  • Pepe nero

Instructions

  • 1. Per la crema
  • 2. Sbucciate le rape, tagliatele a cubetti e frullatele. Passate la massa in un colino e lasciate riposare per un'ora.
  • 3. Trascorso questo tempo noterete che il liquido trasparente si sarà separato dalla polpa frullata, mettetelo in un pentolino e conservate a parte.
  • 4. Scaldate il liquido e aggiungete il sale affinché si sciolga. Spegnete la fiamma e unite il limone.
  • 5. Condite la massa compatta di rapa con olio, sale e pepe nero; scaldate a 50°C e conservate.
  • 6. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • 7. Per la farcitura del bigné
  • 8. Unite le patate, il brodo vegetale e lo sgombro; frullate il tutto e conservate separatamente.
  • 9. Con l'aiuto di una sacca da pasticcere senza punta, farcite il bigné.
  • 10. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • 11. Per l'assemblaggio
  • 12. Adagiate nel piatto fondo un mestolo di crema di rapa compatta a 50°C, versate la sua acqua sapida di fianco alla crema in modo da evitare l'unione con la crema. Infine posizionate il bigné farcito al centro e servire.

Instructions

  • 1. Per la crema
  • 2. Sbucciate le rape, tagliatele a cubetti e frullatele. Passate la massa in un colino e lasciate riposare per un'ora.
  • 3. Trascorso questo tempo noterete che il liquido trasparente si sarà separato dalla polpa frullata, mettetelo in un pentolino e conservate a parte.
  • 4. Scaldate il liquido e aggiungete il sale affinché si sciolga. Spegnete la fiamma e unite il limone.
  • 5. Condite la massa compatta di rapa con olio, sale e pepe nero; scaldate a 50°C e conservate.
  • 6. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • 7. Per la farcitura del bigné
  • 8. Unite le patate, il brodo vegetale e lo sgombro; frullate il tutto e conservate separatamente.
  • 9. Con l'aiuto di una sacca da pasticcere senza punta, farcite il bigné.
  • 10. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • 11. Per l'assemblaggio
  • 12. Adagiate nel piatto fondo un mestolo di crema di rapa compatta a 50°C, versate la sua acqua sapida di fianco alla crema in modo da evitare l'unione con la crema. Infine posizionate il bigné farcito al centro e servire.
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About Chef

Andrea Sposini

Native of Perugia (Umbria), Italy and diplomate from the Cordon Bleu, Rome, Italy, Chef Andrea is a master of the technique and the art of classic Italian couisine. He provided consulting ...