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FUSI DI POLLO FRITTI PANATI AL CACAO CON INSALATA DI FRUTTI ROSSI, PORCINI E FOGLIOLINE DI RUTA

Published on July 22, 2014 | In , | By |
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    • Prep Time
    • Minutes
    • Cook Time
    • Minutes
    • Yield
    • 6 cosce

Procedimento

  • In una casseruola alta, portate ad ebollizione 4 lt di acqua; salate e gettatevi le cosce.
  • Dopo dieci minuti che l’acqua bolle rimuovete le cosce, lasciate raffreddare e asciugatele perfettamente.
  • Preparate una scodella con farina di grano tenero tipo 0, una scodella con le uova sbattute salando leggermente e una busta da surgelatore, tipo Zip, con il pane grattugiato le spezie e il cacao, tutto mescolato perfettamente.
  • Passate le cosce nella farina, poi nell’uovo e infine nella busta del pane al cacao sbattendo energicamente in modo da ricoprire tutte le parti. 
  • Ripetete la stessa operazione al fine di ottenere una doppia panatura all’inglese per tutte le cosce. 
  • Poggiatele su un vassoio in frigo fino al momento della frittura. 
  • Scaldate in casseruola profonda 3 lt di olio di arachidi portando ad una temperatura di 130°C; quindi immergete 3 cosce alla volta. 
  • Friggete per 14 minuti a fuoco costante. (Essendo nere non potrete vedere l’effetto gold dichiarante la cottura; è molto importante che la panatura non bruci altrimenti si otterrà un gusto amaro troppo forte). 
  • Scolate e conservate in carta assorbente e scoperte. 

Per l’insalata

  • Tagliate sottilmente i funghi e unite con i frutti rossi. 

 

 

 

Photo: Marta Colli - http://www.martacolli.com/

Ingredients

  • Per i fusi:
  • 6 fusi di pollo con la pelle
  • -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • Per il pane aromatico al cacao:
  • 250 g di pane grattugiato
  • 50 g di cacao amaro Perugina
  • 2 cucchiai colmi di trito sottile di salvia, timo e rosmarino, freschi e in pari quantità
  • 3 chiodi di garofano sbriciolati
  • 1/4 di noce moscata grattugiata al momento
  • 1/4 di cucchiaino di sale e pepe nero di mulinello, in pari quantità
  • -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • Per panatura e frittura:
  • 300 g di farina per panatura all’inglese
  • 6 uova intere per panatura all’inglese
  • 300 g di pane aromatico al cacao. (Vedi dosi più sopra)
  • 3 lt di olio di semi di girasole per friggere
  • -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • Per l'insalata:
  • 6 funghi di stagione compatti e freschissimi
  • 200 g di frutti rossi
  • 1 rametto di ruta
  • 2 foglie di menta
  • Sale fino
  • 30 ml di succo di lime
  • 60 ml di olio Evo

Instructions

  • 1. In una casseruola alta, portate ad ebollizione 4 lt di acqua; salate e gettatevi le cosce. Dopo dieci minuti che l'acqua bolle rimuovete le cosce, lasciate raffreddare e asciugatele perfettamente.
  • 2. Preparate una scodella con farina di grano tenero tipo 0, una scodella con le uova sbattute salando leggermente e una busta da surgelatore, tipo Zip, con il pane grattugiato le spezie e il cacao, tutto mescolato perfettamente.
  • 3. Passate le cosce nella farina, poi nell’uovo e infine nella busta del pane al cacao sbattendo energicamente in modo da ricoprire tutte le parti.
  • 4. Ripetete la stessa operazione al fine di ottenere una doppia panatura all’inglese per tutte le cosce.
  • 5. Poggiate le cosce su un vassoio in frigo fino al momento della frittura.
  • 6. Scaldate in casseruola profonda 3 lt di olio di arachidi portando ad una temperatura di 130°C; quindi immergete 3 cosce alla volta.
  • 7. Friggete per 14 minuti a fuoco costante. (Essendo nere non potrete vedere l’effetto gold dichiarante la cottura, è molto importante che la panatura non bruci altrimenti si otterrà un gusto amaro troppo forte).
  • 8. Scolate e conservate in carta assorbente e senza coprire le cosce.
  • 9. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • 10. Per l'insalata: Tagliate sottilmente i funghi e unite con i frutti rossi.
  • 11. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • 12. Per una citronette in abbinamento:
  • 13. 30 ml di succo di lime
  • 14. 2 foglie di menta pestate con 1/2 cucchiaino di sale fino
  • 15. 90 ml olio Evo dolce
  • 16. Emulsionate il tutto e servite a gocce sopra i funghi e i frutti rossi.

Instructions

  • 1. In una casseruola alta, portate ad ebollizione 4 lt di acqua; salate e gettatevi le cosce. Dopo dieci minuti che l'acqua bolle rimuovete le cosce, lasciate raffreddare e asciugatele perfettamente.
  • 2. Preparate una scodella con farina di grano tenero tipo 0, una scodella con le uova sbattute salando leggermente e una busta da surgelatore, tipo Zip, con il pane grattugiato le spezie e il cacao, tutto mescolato perfettamente.
  • 3. Passate le cosce nella farina, poi nell’uovo e infine nella busta del pane al cacao sbattendo energicamente in modo da ricoprire tutte le parti.
  • 4. Ripetete la stessa operazione al fine di ottenere una doppia panatura all’inglese per tutte le cosce.
  • 5. Poggiate le cosce su un vassoio in frigo fino al momento della frittura.
  • 6. Scaldate in casseruola profonda 3 lt di olio di arachidi portando ad una temperatura di 130°C; quindi immergete 3 cosce alla volta.
  • 7. Friggete per 14 minuti a fuoco costante. (Essendo nere non potrete vedere l’effetto gold dichiarante la cottura, è molto importante che la panatura non bruci altrimenti si otterrà un gusto amaro troppo forte).
  • 8. Scolate e conservate in carta assorbente e senza coprire le cosce.
  • 9. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • 10. Per l'insalata: Tagliate sottilmente i funghi e unite con i frutti rossi.
  • 11. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • 12. Per una citronette in abbinamento:
  • 13. 30 ml di succo di lime
  • 14. 2 foglie di menta pestate con 1/2 cucchiaino di sale fino
  • 15. 90 ml olio Evo dolce
  • 16. Emulsionate il tutto e servite a gocce sopra i funghi e i frutti rossi.
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About Chef

Andrea Sposini

Native of Perugia (Umbria), Italy and diplomate from the Cordon Bleu, Rome, Italy, Chef Andrea is a master of the technique and the art of classic Italian couisine. He provided consulting ...