Involtini di pesce spada e panzanella con pomodoro, capperi e olive

Ingredients

  • Pesce spada 500g
  • pane di altamura 400g
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • olive taggiasche denocciolate 80g
  • finocchio 100g
  • avocado 50g
  • cuore di sedano bianco 50g
  • 1 mazzetto di basilico
  • pomodoro ramato 400g
  • succo di mezzo limone
  • fumetto di pesce 1dl
  • capperi in aceto 30g
  • rucola selvatica 50g
  • 4 foglie di salvia
  • 1 mazzetto di prezzemolo riccio
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • olio e.v.o. 120 g
  • vino bianco
  • farina
  • aceto balsamico
  • sale e pepe
  • Prep time: 60 min
  • Cook time: 25 min
  • Servings: 4
  • Difficulty: medium

Directions

Tagliare alcune fettine di spada e batterle delicatamente con un batticarne. tagliare il pane a dadini e tostarlo in una padella antiaderente con olio e.v.o. e l'aglio in camicia.
Per la panzanella preparare un concassè di pomodori. Tritare le olive tenendone da parte una metà intere, tagliare a dadini l'avocado, metà del sedano e il finocchio. Mettere il tutto in una bacinella e unirvi il pane, il basilico e la rucola tagliati alla julienne, l'erba cipollina tritata; aggiungere una metà del concassè, insaporire con olio d'oliva, succo di limone e qualche goccia di aceto balsamico. Salare, pepare e amalgamare bene.

Prendere le fettine di spada e adagiarvi sopra una giusta dose di panzanella. Avvolgerle fino a formare degli involtini e chiuderli bene. Accostare due involtini, inserendo tra loro una foglia di salvia, fissarli con degli stuzzicadenti e infine infarinarli.
Nella pentola a pressione aperta far rosolare leggermente gli involtini con un po' d'olio d'oliva, bagnare con pochissimo vino bianco e aggiungere il fumetto di pesce precedentemente riscaldato. Chiudere il coperchio e dal momento del sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 5 minuti. Spegnere la fiamma, scaricare il vapore ed aprire la pentola.

Versare nel piatto un po' di pomodoro concassè, un po' di capperi, di olive e il sedano tagliato a rondelle. Salare, pepare, condire con olio e.v.o. e qualche goccia di aceto balsamico. Disporvi sopra una coppia di involtini legati, aggiumgere un filo d'olio e decorare con un ciuffetto di prezzemolo riccio.

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